Noel – Jesensko poglavlje koje je nadmašilo moja (ionako velika) očekivanja
Znam što ćete reći: “Siječanj je! Zima je u punom jeku, a ti pišeš recenziju jesenskog jelovnika poznatog restorana.”
Da, ova recenzija mrvicu kasni, ali za ovako dobre priče stvarno nikada nije kasno. Osim toga, za ovu drugu, novu recenziju smatram da nije presudno nabrojati samo ono što je bilo na tanjuru, već je bitno prenijeti vam koncept i smjer u kojem Noel trenutno ide.
A taj smjer je, ako mene pitate, fantastičan.
Nova energija pod vodstvom Brune Vokala
Jer mislio sam da mi ne može biti bolje u Noelu nego što je bilo tijekom mog prvog posjeta.
Znate onaj osjećaj kad letvicu postavite jako visoko, pa se podsvjesno pripremate na to da će sljedeći put biti “samo” jako dobro, ali ne i spektakularno?
E, pa prevario sam se. Novi jesenski jelovnik me neplanirano i apsolutno pozitivno iznenadio.
Za sve je zaslužan chef Bruno Vokal koji je službeno preuzeo kuhinju prvog zagrebačkog Michelin restorana, a njegov jelovnik „Autumn Echo“ kroz 8 sljedova priča jednu potpuno novu i zreliju priču Noela.
Ono što je ključna promjena, i što mi se jako sviđa, nije samo potpis chefa, već i sama filozofija pristupa gostu kao i hrabrost da uvedu „Noel Elements“. Radi se o a la carte opciji koja do sada nije postojala.
Sada možete birati dva slijeda za 75 € ili tri za 95 €, što fine dining čini puno pristupačnijim ako niste raspoloženi za puni degustacijski maraton od 3+ sata.
Fokus na okuse: Kirurška preciznost i sezonalnost
Iako sam se opravdao na početku da je u ovoj recenziji bitniji koncept, ne mogu ne pričati o hrani čak i da se dio jelovnika promjenio od mog testiranja jer su jela bila… pa, savršena.
Prije nego pročitate ovu recenziju, imajte na umu da su svi dojmovi subjektivni i odražavaju moj osobni ukus i iskustvo. Moj stav o pisanju recenzija i kako im ja pristupam možete pročitati ovdje.
Svako jelo koje je došlo na stol bilo je toliko precizno izbalansirano i svi okusi iz svake namirnice jasno su se osjetili, a opet su stvorili savršenu cjelinu i balans na nepcima.
Evo što me se posebno dojmilo…
Dry-aged riba s mladim zimskim kupusom: Ovo je bio savršen uvod. Riba je imala nevjerojatnu dubinu okusa zahvaljujući odležavanju, a popratni consommé od pečene paprike i prženi pesto dali su onaj zemljani, jesenski potpis.
Jadranska kozica s bučom i mandarinama: Ova kombinacija je čista oda sezonalnosti. Slatkoća buče i kozice razbijena je svježinom mandarine. Jelo koje je istovremeno bogato i lagano.
„More i planine“: Bruno je ovdje spojio prepelicu s roštilja i rezance od sipe. Na papiru zvuči riskantno, ali u stvarnosti je to bio “tanjur večeri”. Bogati jus je povezao te dvije teksture u nešto što se dugo pamti.
Teleća brizla: Glavni slijed koji na moderan način interpretira tradicionalne, teže zimske okuse, ali ih ostavlja profinjenima.
Mala opaska, više kao zanimljivost nego kritika – jedan kroket (ili arancin) koji nam je poslužen kao slijed imao je intenzivan okus pizze. Bio je jako ukusan, to nije upitno, i Bruno ga je točno opisao onakvog kakav je okus imao, ali mi je unutar ovog jelovnika malo odskakao od ostalih jela.
No, ako je to jedina stvar o kojoj sam morao razmisliti dvaput, onda znate koliko je sve ostalo bilo na visokom nivou.
Deserti i sommelierov potpis
Poseban prostor moram posvetiti završetku večere. Slastice pod nazivima „Zelena jabuka“ i „Otok“ su same po sebi vrhunske, ali tart iz “Otoka” koji sam imao priliku probati je bio nešto izvan kategorije.
Bez pretjerivanja, to je jedan od najboljih tartova koje sam ikada pojeo u životu, i nisam jedini s tim mišljenjem sjedio za stolom. Sve od teksture, omjera slatkoće i kiselosti, te same tehnike izvedbe su za mene bili apsolutni vrhunac večere.
Cijelo to iskustvo ne bi bilo potpuno bez Kristijana Harjača. Kroz razgovor s njim, ostao sam oduševljen promišljenošću koja stoji iza svakog vinskog i čajnog pairinga.
Kristijan ne toči vino samo zato što se ono “paše” uz ribu ili meso, već svaki izbor ima duboku logiku, od temperature posluživanja do načina na koji vino reagira s ključnim začinom u jelu.
Bilo da se odlučite za vinski pairing ili njihovu bezalkoholnu varijantu, razina posvećenosti detaljima je famozna.
Zaključak
Nakon što se proba sve ovo, najjači dojam ne ostavlja samo hrana, nego taj novi osjećaj slobode koji Noel nudi.
Zahvaljujući spomenutom a la carte modelu, Noel više ne gledam isključivo kao mjesto za super ekskluzivna druženja i godišnjice koje se planiraju mjesecima unaprijed.
Danas Noel vidim kao savršenu destinaciju za malo profinjeniji večernji izlazak s nekim tko, baš poput mene, voli istraživati tehnike i okuse visoke kuhinje bez da mora odvojiti tri sata za cijeli degustacijski meni.
Sjesti na dva ili tri slijeda uz vrhunsko vino (ili čaj!) sada je opcija koja Noel čini življim i pristupačnijim nego ikad.
Bruno i tim su napravili vrhunski posao, a vi ako tražite gastronomsku priču koja ima glavu i rep, a pritom se ne osjećate ukočeno, Popa Dukljanina 1 je adresa na koju se morate vratiti.
Čak i ako mrvicu kasnite, kao ja.
